Hráefniskostnaður og verðlagning matseðils: reikningsdæmi og íslenskar tölur

Þegar birgirinn hækkar verðið á lambakjöti eða þorski þarftu að ákveða hvað verður um réttinn á matseðlinum. Þú getur hækkað verðið, breytt uppskriftinni eða sætt þig við minni framlegð um tíma. Í þessari grein förum við yfir tvær tölur sem auðvelda þá ákvörðun: hlutfall hráefniskostnaðar og framlegð í krónum á hvern disk. Við skoðum líka hvað tölur Hagstofunnar segja um veitingastaði á Íslandi í heild, miðað við október 2026.

Tvær tölur fyrir hvern rétt

Hráefniskostnaður á disk er það sem hráefnið í einn skammt kostar þig, án VSK. Taktu allt með sem fer á diskinn: fiskinn, kartöflurnar, smjörið, sósuna og skrautið.

Hlutfall hráefniskostnaðar er hráefniskostnaðurinn deilt með verðinu sem þú heldur eftir. Framlegð er verðið sem þú heldur eftir að frádregnum hráefniskostnaði. Framlegðin borgar laun, leigu, rafmagn og allt hitt, og það sem eftir stendur er hagnaður.

Hlutfallið segir þér hvort rétturinn er í takt við restina af matseðlinum. Framlegðin í krónum segir þér hvað hver sala skilar.

Taktu VSK út fyrst

Verðið á matseðlinum er með virðisaukaskatti og sá hluti verðsins tilheyrir ríkinu. Matur og drykkur sem veitingastaður selur, áfengi meðtalið, fellur undir 11 % þrepið í 14. grein laga um virðisaukaskatt.³ Til að finna verðið sem þú heldur eftir deilirðu matseðilsverðinu með 1,11.

Tökum lambarétt á 5.990 kr. á matseðli. Hráefnið í diskinn kostar 1.850 kr.

Ef þú deilir 1.850 með 5.990 færðu 30,9 %. Þá lítur rétturinn út fyrir að vera ódýrari í framleiðslu en hann er og allir réttirnir á matseðlinum líta nokkrum prósentustigum betur út en raunin er. Meira um virðisaukaskatt á veitingastöðum finnurðu í greininni um VSK.

Þegar hráefni hækkar

Segjum að lambakjötið hækki og hráefniskostnaður á disk fari upp um 12 %, úr 1.850 kr. í 2.072 kr. Það eru tvær algengar leiðir til að finna nýtt verð.

• Halda framlegðinni í krónum. Rétturinn á áfram að skila 3.546 kr. á disk. Verð án VSK verður 2.072 + 3.546 = 5.618 kr., eða 6.236 kr. með VSK. Á matseðlinum myndirðu líklega skrifa 6.290 kr.
• Halda hlutfallinu. Rétturinn á áfram að vera í 34,3 %. Verð án VSK verður 2.072 ÷ 0,343, eða um 6.044 kr., sem er um 6.709 kr. með VSK.

Munurinn á leiðunum er um 470 kr. Ef þú heldur hlutfallinu borgar gesturinn meira en sem nemur hækkuninni hjá þér. Ef þú heldur framlegðinni í krónum fer aðeins hækkunin sjálf út í verðið, auk VSK af henni. Hvorug leiðin hentar öllum réttum. Vinsæll réttur sem gestir þekkja verðið á þolir oft betur minni hækkun, og þá má sækja muninn annars staðar á matseðlinum.

Skoðaðu allan matseðilinn með söluskýrslunni

Réttur með lágt hlutfall hráefniskostnaðar er ekki endilega besti rétturinn þinn. Það sem skiptir máli er hve mikla framlegð rétturinn skilar af öllum diskunum sem þú selur. Aðferð sem kallast á ensku menu engineering og Michael Kasavana og Donald Smith birtu árið 1982 skiptir réttum í fjóra hópa eftir tveimur spurningum: selst rétturinn vel, og er framlegðin hans yfir meðaltali matseðilsins?⁴

Fyrir hvern rétt þarftu tvær tölur: hve margir seldust á tímabilinu og framlegð á disk. Fyrri talan kemur úr söluskýrslu kassakerfisins. Seinni talan kemur úr hráefniskostnaðinum sem þú reiknaðir hér að ofan. Í bakvinnslu Resto sérðu sölu eftir vörum fyrir það tímabil sem þú velur.

Þumalreglur aðferðarinnar eru þessar:⁴

• Réttur selst vel þegar hlutur hans í heildarsölunni er að minnsta kosti 70 % af jöfnum hlut. Með 6 aðalrétti er jafn hlutur um 16,7 %, svo línan liggur við um 11,7 %.
• Réttur er með háa framlegð þegar framlegð hans á disk er yfir vegnu meðaltali hópsins. Meðaltalið færðu með því að leggja saman heildarframlegð allra réttanna og deila með fjölda seldra diska.

Reikningsdæmi

Tölurnar eru tilbúnar. Veitingastaður seldi 800 aðalrétti í september.

Vegin meðalframlegð er 2.719 kr. á disk. Vinsældalínan er 11,7 % af sölunni, eða um 93 diskar.

Á ensku heita hóparnir stars, plowhorses, puzzles og dogs. Svona má lesa þá í dæminu:

• Fiskur dagsins (stjarna): selst vel og skilar vel. Haltu honum, haltu gæðunum jöfnum og hafðu hann þar sem gestir sjá hann fyrst. Hráefniskostnaðurinn er 38,4 %, hærri en hjá báðum vinnuhestunum. Regla á borð við „enginn réttur yfir 35 %“ hefði sagt þér að breyta besta réttinum þínum.
• Plokkfiskur og hamborgari (vinnuhestar): gestirnir elska þá og þeir bera uppi magnið. Litlar breytingar virka best hér: aðeins minni skammtur af dýrasta hlutanum, ódýrara meðlæti eða hófleg verðhækkun.
• Lambaskanki og nautalund (ráðgátur): skila vel á disk en seljast lítið. Prófaðu betri stað á matseðlinum, betri lýsingu eða meðmæli frá starfsfólkinu áður en þú breytir verðinu.
• Grænmetisréttur (hundur): er með lægsta hráefniskostnaðinn á matseðlinum, 26,4 %, og samt veikustu útkomuna. Hann gæti átt skilið nýja uppskrift. Ef hann er eini grænmetisaðalrétturinn getur líka borgað sig að halda honum fyrir borðin sem þurfa á honum að halda.

Aðferðin horfir aðeins á hráefniskostnað og sölu. Hún tekur ekki tillit til þess hve langan tíma rétturinn tekur í eldhúsinu og hún getur hyglað dýrum réttum.⁴ Notaðu hana til að hefja samtal við kokkinn, ekki sem lokasvar.

Hvað tölur Hagstofunnar sýna

Hagstofa Íslands birtir rekstraryfirlit fyrir hverja atvinnugrein, unnin úr skattframtölum. Fyrir veitingastaði (ÍSAT 561) skiluðu 734 rekstraraðilar framtali fyrir árið 2024 og heildartekjur þeirra voru 123.750 milljónir króna.¹ Sem hlutfall af tekjunum voru helstu kostnaðarliðir þessir:¹

Á árunum 2015 til 2024 var vöru- og hráefnisnotkun á bilinu 33,7 % til 37,4 % af tekjum í sömu töflu og launakostnaður á bilinu 36,2 % til 40,7 %.¹ Frá 2018 til 2024 fór hagnaður fyrir skatt aldrei yfir 4,0 % af tekjum, og árið 2020 var 5,2 % tap.¹

Tölurnar eru meðaltal yfir hundruð ólíkra staða, frá pítsustöðum til fínni veitingastaða. Vöru- og hráefnisnotkun nær líka yfir drykki og allt annað sem staðirnir keyptu til að selja, svo hún er ekki það sama og hráefniskostnaður eins réttar. Tekjur í ársreikningum eru að jafnaði færðar án VSK. Tölurnar fyrir 2024 eru bráðabirgðatölur.

Þær sýna þó að dæmigerður veitingastaður á Íslandi heldur eftir um 4 kr. í hagnað af hverjum 100 kr. í sölu. Nokkur prósentustig í hráefniskostnaði geta skilið á milli góðs árs og erfiðs.

Tekjurnar hafa ekki haldið í við verðlag

Hagstofan greindi frá því að tekjur veitingastaða hefðu dregist saman um 4,0 % árið 2024, á sama tíma og vísitala neysluverðs hækkaði um 5,8 %.² Þegar kostnaðurinn hækkar svo hratt skilar matseðilsverð sem stendur óbreytt í heilt ár aðeins minna með hverjum mánuðinum.

Sóun er hluti af hráefniskostnaðinum

Matur sem fer í ruslið var keyptur og borgaður, svo hann á heima í hráefniskostnaðinum. Umhverfisstofnun mældi matarsóun á Íslandi árið 2022 eftir aðferð Evrópusambandsins. Á veitingahúsum og í matarþjónustu var sóunin um 10,3 kg á hvern íbúa, alls um 3.860 tonn.⁵ Það er mun minna en á heimilum (63,2 kg á íbúa) og sóun í matarþjónustu mældist undir meðaltali Evrópu.⁵

Í þínu eldhúsi kemur sóun fram á þremur stöðum:

• Snyrting og nýting. Ef þú kaupir heilt flak og 20 % fer í snyrtingu skaltu reikna diskinn út frá verði þess hluta sem nýtist.
• Undirbúningur sem selst ekki. Sósa sem er löguð fersk á hverjum degi og helmingnum hent kostar tvöfalt það sem uppskriftin segir.
• Afgangar á diskum. Ef sama meðlætið kemur hálfétið til baka á hverju kvöldi er skammturinn ef til vill of stór.

Skráðu sóunina í eina til tvær vikur og bættu svo raunhæfri upphæð við hráefniskostnað réttanna sem hún snertir.

Stuttur gátlisti áður en þú breytir verði

1. Reiknaðu hráefniskostnað á disk fyrir alla aðalrétti miðað við verð birgja í dag.
2. Taktu 11 % VSK út úr hverju matseðilsverði áður en þú reiknar nokkuð annað.
3. Sæktu fjölda seldra skammta af hverjum rétti fyrir síðustu einn til þrjá mánuði.
4. Raðaðu réttunum í hópana fjóra.
5. Ákveddu fyrir hvern rétt: halda framlegð í krónum, halda hlutfallinu, breyta uppskriftinni eða breyta því hvernig rétturinn birtist á matseðlinum.
6. Skoðaðu stöðuna aftur eftir mánuð.