Matarsóun á veitingastöðum: tölurnar, flokkunarskyldan og hvað það borgar sig

Í hverju eldhúsi fellur til matur sem fer í ruslið. Hýði, bein og kaffikorgur fylgja eldamennskunni. Það sem skiptir máli er maturinn sem þú borgaðir fyrir og hefðir getað selt: hrísgrjónabakkinn sem var eldaður fyrir annríkt kvöld sem aldrei kom, kryddjurtirnar sem linuðust í kælinum og franskarnar sem koma til baka á þriðja hverjum diski.

Í þessari grein skoðum við hvað íslensku tölurnar sýna, hvað lögin um meðhöndlun úrgangs krefjast af veitingastöðum, hverju aðgerðir gegn matarsóun hafa skilað í öðrum löndum og hvernig þú mælir sóunina hjá þér á tveimur vikum. Tölurnar miðast við október 2026.

Hve miklu hendir íslensk matarþjónusta?

Umhverfis- og orkustofnun (UOS) mældi matarsóun í allri virðiskeðjunni í fyrsta sinn árið 2022, eftir aðferð Evrópusambandsins. Veitingahús og matarþjónusta sóuðu 10,3 kg á hvern íbúa það ár, um 3.860 tonnum.² UOS bendir á að erfitt sé að bera þetta saman við eldri mælingar því aðferðafræðin breyttist.²

Eurostat hefur nú birt tvö ár til viðbótar. Flokkurinn „veitingahús og matarþjónusta“ nær yfir veitingastaði, hótel, mötuneyti og aðra matarþjónustu. Á Íslandi fór magnið úr 3.856 tonnum árið 2022 í 4.505 tonn árið 2023 og 4.490 tonn árið 2024.¹ Á hvern íbúa eru það 10 kg, 12 kg og 12 kg. Meðaltal ESB var 15 kg, 14 kg og 15 kg.¹

Matarsóun í veitingahúsum og matarþjónustu, kg á íbúa, 2022–2024

• Ísland
• ESB27

Sýna gögnin

Ár	Ísland	ESB27
2022	10 kg	15 kg
2023	12 kg	14 kg
2024	12 kg	15 kg

Ísland er enn undir meðaltali ESB. Á sömu þremur árum minnkaði heildarmatarsóun á Íslandi úr 159 í 148 og loks 127 kg á íbúa, einkum vegna minni sóunar á heimilum og í frumframleiðslu.¹ Matarþjónustan fór í hina áttina. Gögnin segja ekki hvers vegna.

Markmið Íslands er að minnka matarsóun um 30 % fyrir árið 2025 og um 50 % fyrir árið 2030, miðað við mælinguna 2022.²

Í greininni um hráefniskostnað sýnum við hvernig sóun á heima í kostnaðinum á hvern disk. Þessi grein fjallar um að finna sóunina og minnka hana.

Hvaðan kemur sóunin?

Við fundum enga íslenska rannsókn sem skiptir sóun á veitingastöðum eftir stigum. Stór bresk rannsókn gefur góða mynd. WRAP skoðaði hótel, veitingastaði, krár, mötuneyti og aðra matarþjónustu árið 2011. Að meðaltali komu 21 % matarsóunarinnar til vegna skemmda, 45 % við undirbúning og 34 % af diskum gesta.⁶ WRAP mat það svo að 75 % af matnum sem fór til spillis hefði mátt borða.⁶

Hvar matarsóun verður í breskri veitinga- og matarþjónustu (gögn frá 2011)

Sýna gögnin

Stig	Hlutfall matarsóunar
Skemmdir (geymsla, útrunnið)	21 %
Undirbúningur (afskurður, offramleiðsla)	45 %
Diskar (leifar gesta)	34 %

Á breskum veitingastöðum mat WRAP það svo að yfir 20 % af þyngd keypts hráefnis færi til spillis. WRAP reiknaði heildarkostnað matarsóunar á veitingastöðum 3.500 pund á tonn, með hráefni, vinnu við að undirbúa matinn og förgun.⁶ Tölurnar eru gamlar og breskar, en þær gefa hugmynd um kostnaðinn.

Í svissneskri rannsókn var allur úrgangur vigtaður í fimm daga í tveimur mötuneytum. Sóunin var 10,7 % og 7,7 % af öllum aðföngum, eða 91 g og 86 g á hverja máltíð.⁷ Mest tapaðist við framreiðslu og oftast var það sterkjuríkt meðlæti og grænmeti sem fór til spillis. Gestir sem skildu eftir á diskinum sögðu oftast að skammturinn hefði verið of stór eða að þeir hefðu ekki verið svangir.⁷

Á veitingastað er gott að skoða þrjá staði:

• Kælirinn og þurrlagerinn. Vörur sem renna út áður en þær eru notaðar. Of stór pöntun eða réttur sem hætti að seljast.
• Undirbúningsborðið og passinn. Afskurður og matur sem var undirbúinn fyrir gesti sem komu ekki. Sósur, hrísgrjón, súpur og meðlæti sem eru gerð í lotu og hent við lokun.
• Uppvaskið. Matur sem kemur til baka á diskum. Ef sama meðlætið kemur hálfétið til baka á hverju kvöldi er skammturinn kannski of stór.

Flokkunarskyldan: hvað segja lögin?

Lögum um meðhöndlun úrgangs, nr. 55/2003, var breytt með lögum nr. 103/2021 og breytingin tók gildi 1. janúar 2023.³

• Lífúrgangur nær yfir eldhúsúrgang veitingastaða. Í lögunum er lífúrgangur meðal annars skilgreindur sem „matar- og eldhúsúrgangur frá … veitingastöðum, mötuneytum og veisluþjónustufyrirtækjum“.³
• Sérstök söfnun innan lóðar. Samkvæmt 10. gr. skal safna sérstaklega að minnsta kosti pappír og pappa, málmum, plasti, gleri, lífúrgangi, textíl og spilliefnum. Í þéttbýli fer söfnun á pappír og pappa, plasti og lífúrgangi fram innan lóðar hvers íbúðarhúss og lögaðila.³
• Fyrirtæki eiga að flokka. Í 10. gr. segir: „Rekstraraðilum er skylt að flokka rekstrarúrgang.“³

Hvernig flokkunin fer fram í reynd, hvaða tunnur þú hefur og hve oft þær eru tæmdar, fer eftir samþykkt sveitarfélagsins um meðhöndlun úrgangs og samningi þínum við sorphirðufyrirtækið.

Heimilin hafa tekið vel við sér. Í apríl 2026 greindi Samband íslenskra sveitarfélaga frá því að endurvinnsla heimilisúrgangs hefði aukist um 39,2 % milli áranna 2023 og 2024, mest vegna sérsöfnunar lífúrgangs.⁴ UOS benti jafnframt á að vinnustaðir hefðu „dregið lappirnar“ við að koma upp sambærilegri flokkun og að þeir þurfi að fylgja sömu samþykktum sveitarfélaga og heimilin.⁴

Borgar það sig?

Bestu gögnin um peningahliðina koma frá Champions 12.3, hópi stjórnenda úr atvinnulífi og stjórnsýslu. Árið 2019 greindu WRI og WRAP aðgerðir gegn matarsóun á 114 veitingastöðum í 12 löndum, meðal annars í Noregi, Svíþjóð, Danmörku og Bretlandi.⁵

• Miðgildi og meðaltal hlutfalls ávinnings og kostnaðar var 7:1 á þremur árum. Helmingur staðanna fékk 7 kr. eða meira til baka fyrir hverja 1 kr. sem fór í aðgerðirnar.⁵
• 76 % staðanna höfðu náð kostnaðinum til baka innan árs og 89 % innan tveggja ára.⁵
• Að meðaltali minnkaði matarsóun að þyngd um 26 % á fyrsta árinu og um 58 % á þremur árum.⁵
• Staðurinn í miðjunni sparaði 2 sent af hverjum dollara sem fór í hráefni.⁵

Niðurstöðurnar voru mjög misjafnar, frá 0:1 upp í 27:1.⁵ Rannsóknin nær aðeins til staða sem höfundar fengu gögn frá og þeir biðja lesendur að fara varlega í að yfirfæra niðurstöðurnar á aðra veitingastaði.⁵ Hún mælir aðeins sóun í eldhúsinu, ekki leifar af diskum gesta.⁵

Staðirnir sem náðu bestum árangri áttu sumt sameiginlegt. Þeir fundu þær fáu vörur sem ollu mestri sóun og byrjuðu þar. Þeir notuðu vogir og ílát sem þeir áttu fyrir. Starfsfólk eldhússins tók þátt og óttaðist ekki að tölurnar yrðu notaðar gegn því.⁵

Reikningsdæmi

Í skýrslu Champions 12.3 er peningahliðin sýnd á einfaldan hátt: kostnaður við matinn sem er hent í eldhúsinu sem hlutfall af innkaupum á hráefni.⁵ Tölurnar hér fyrir neðan eru dæmi, ekki meðaltal.

Lækkun úr 5 % í 3 % eru tvö prósentustig, það sama og hjá staðnum í miðjunni í rannsókninni.⁵ Ef vogir, ílát og stuttur starfsmannafundur kosta 50.000 kr. borga fyrstu tveir mánuðirnir þann kostnað.

Svona mælirðu matarsóunina hjá þér

Til að byrja duga eldhúsvog, nokkur merkt ílát og blað á veggnum.

1. Veldu flokka. Notaðu fjóra: skemmdir, undirbúningur og afskurður, offramleiðsla (búið til en ekki selt) og diskaleifar. Haltu óætum hlutum, eins og beinum og hýði, aðskildum frá mat sem hefði mátt borða.
2. Vigtaðu í tvær vikur. Vigtaðu hvert ílát í lok hverrar vaktar og skrifaðu niður þyngdina og helstu vörurnar. Tvær vikur ná bæði yfir rólega og annasama daga.
3. Settu verð á sóunina. Margfaldaðu þyngd helstu vara með kílóverðinu. Kíló af lambakjöti í ruslinu kostar meira en kíló af kartöflum.
4. Berðu saman við söluna. Söluskýrslan sýnir hve marga skammta þú seldir af hverjum rétti. Ef þú lagar 40 skammta af súpu og skýrslan sýnir 25 selda flesta daga er lotan of stór.
5. Breyttu einu eða tveimur atriðum. Minni lotur fyrir kvöldið, minna meðlæti, pöntun sem fylgir sölu síðustu fjögurra vikna eða hádegisréttur sem nýtir afskurðinn.
6. Vigtaðu aftur. Vigtaðu í eina viku í viðbót eftir mánuð og berðu saman.

Ef þú notar bakvinnsluna í Resto hjálpar söluskýrslan eftir vöru og klukkustund við skref 4 og 5.