Verð á veitingahúsum frá 2019: hefur matseðillinn haldið í við laun og hráefni?

Þegar þú hækkar verð á rétti taka sumir gestir eftir því og einhverjir spyrja. Þá er gott að vita hvernig verðin þín hafa þróast miðað við það sem þú greiðir í laun og hráefni. Hagstofa Íslands birtir tölurnar sem þarf til þess í hverjum mánuði. Í þessari grein berum við þær saman frá 2019 til nýjustu talna.

Tölurnar miðast við október 2026.

Fjórar tölur frá Hagstofunni

Hagstofan mælir verðlag með vísitölu neysluverðs og laun með launavísitölu. Í greininni notum við fjórar raðir úr þeim:

Matarvísitalan mælir það sem heimilin greiða í búðinni. Hún er ekki verðið sem þú greiðir heildsalanum. Hún er samt besti opinberi mælikvarðinn á hráefnisverð sem við höfum, og hún hreyfist með sömu uppskeru, gengi og flutningskostnaði.

Á myndinni er hver röð sett á 100 í júní 2019. Júní 2026 er nýjasti mánuðurinn þar sem tölur liggja fyrir í öllum fjórum röðunum.

Frá júní 2019 til júní 2026 hækkuðu raðirnar svona:^{1 2 3}

Verð á matseðlum hefur haldið í við matvöruverð og almenna verðbólgu. Launin hafa hækkað mun meira en allt þetta þrennt.

Launin hækkuðu mest

Bilið milli launa og verðs á matseðlum opnaðist árið 2021 og stækkaði fram til 2023. Á þessum þremur árum hækkuðu laun í gisti- og veitingarekstri um 10 til 12 % á ári að meðaltali. Verð á veitingahúsum og kaffihúsum hækkaði um 3,1 % árið 2021 og 6,9 % árið 2022.^{1 3}

Laun í greininni hækkuðu líka meira en laun á almennum vinnumarkaði í heild: 78,5 % á móti 63,3 % á sjö árum.³

Lestu launavísitöluna með gát. Hún byggir á launarannsókn Hagstofunnar, sem er úrtaksrannsókn.³ Hún mælir launin sjálf. Heildarlaunakostnaðurinn þinn er hærri, því við bætast mótframlag í lífeyrissjóð og tryggingagjald. Vísitalan segir heldur ekkert um hve marga tíma þú mannar. Staður sem keyrir á færri tímum getur því verið með lægri launareikning en vísitalan gefur til kynna.

Matvöruverð og matseðlar fylgdust að

Yfir allt tímabilið hækkuðu matseðlar og matvöruverð nánast jafn mikið. Árin voru þó ólík. Árið 2020 hækkaði matur í verslunum um 5,0 % en verð á veitingahúsum um 2,3 %. Bilið milli þeirra var mest árið 2022 og hefur minnkað síðan.¹

Hér er breyting á ársmeðaltali hvers árs:^{1 2 3}

Mestu hækkanirnar urðu árið 2023. Verð á veitingahúsum hækkaði þá um 11,4 %, sem var meira en almenn verðbólga það ár. Matur í verslunum hækkaði um 11,9 % og laun um 12,0 % sama ár.

Síðustu tólf mánuðir

Frá september 2025 til september 2026 hækkaði vísitala neysluverðs um 5,9 %, matur í verslunum um 4,3 % og verð á veitingahúsum um 4,5 %.^{1 2} Hluti hækkunar vísitölunnar kom í september 2026. Þá rann út tímabundin lækkun virðisaukaskatts á dísel og bensíni og skatturinn fór úr 11 % í 24 %. Hagstofan metur að sú breyting ein og sér hafi hækkað vísitöluna um 0,32 %.⁵

Frá júní 2025 til júní 2026 hækkuðu laun í gisti- og veitingarekstri um 4,6 %.³ Launavísitölur eftir atvinnugreinum eru birtar 80 til 85 dögum eftir lok mánaðar og eru því alltaf nokkrum mánuðum á eftir verðtölunum.³

Hvaða vísitala er „verð á veitingahúsum“?

Hagstofan birtir þrjár vísitölur með svipuð heiti. Notaðu þá réttu þegar þú berð saman.

• 11 Veitingahús og gistiþjónusta nær líka yfir hótel og gistiheimili.
• 111 Veitingaþjónusta nær yfir veitingahús og líka mötuneyti.
• 1111 Veitingahús, kaffihús o.þ.h. er vísitalan fyrir veitingastaði. Hana notum við hér.

Munurinn skiptir máli. Í september 2024 lækkaði verð í mötuneytum um 35,9 % á einum mánuði. Hagstofan skýrði lækkunina að miklu leyti með því að máltíðir í grunnskólum urðu gjaldfrjálsar.⁴ Þess vegna hækkaði víðari vísitalan 111 aðeins um 1,2 % árið 2025, en veitingahús og kaffihús um 5,0 %.¹ Ef þú lest að verð á veitingahúsum hafi varla hreyfst árið 2025, athugaðu hvaða vísitala var notuð.

Hagstofan hefur tekið upp flokkunarkerfið COICOP 2018. Taflan sem við notum tengir nýju flokkana við þá gömlu. Hagstofan tengir aðeins flokka sem hafa sama, eða mjög líkt, innihald í báðum kerfum.¹

Einfalt dæmi

Tökum veitingastað sem í júní 2019 fékk 100 kr. í tekjur án virðisaukaskatts. Af því fóru 40 kr. í laun, 34 kr. í mat og drykk, 22 kr. í húsaleigu og annan kostnað, og 4 kr. voru hagnaður. Þessi hlutföll eru nálægt meðaltali íslenskra veitingastaða. Í grein okkar um hráefniskostnað og verðlagningu matseðils eru raunverulegu tölurnar.

Látum nú hvern kostnaðarlið fylgja sinni vísitölu til júní 2026, og staðinn þjóna sama fjölda gesta á verði sem fylgir vísitölu veitingahúsa:

Á pappírnum er 4 kr. hagnaður orðinn tæplega 5 kr. tap. Raunverulegir veitingastaðir stóðu ekki kyrrir. Þeir breyttu uppskriftum, styttu opnunartíma, fengu fleiri gesti eða breyttu mönnun í salnum. Dæmið sýnir samt hvers vegna svo margir eigendur fundu fyrir þrýstingi eftir 2021, þótt verðin hafi hækkað jafn mikið og verðbólgan.

Dæmið er einföldun. Húsaleigan, rafmagnið og verð birgjanna hjá þér eiga sína eigin sögu. Settu þínar eigin tölur í töfluna til að fá raunverulegt svar.

Að ræða verðhækkun við gesti

Flestir gestir vita að allt kostar meira en árið 2019. Stutt og skýrt svar frá starfsfólkinu dugar yfirleitt: laun og hráefni hafa hækkað og verðin fylgja. Það þarf ekki að nefna prósentur.

Nokkur atriði gera verðbreytingar auðveldari fyrir alla:

• Breyttu verðum einu sinni eða tvisvar á ári, ekki í hverjum mánuði. Gestir taka meira eftir mörgum litlum breytingum en einni skýrri.
• Skoðaðu hvern rétt, ekki bara matseðilinn í heild. Greinin um hráefniskostnað sýnir hvernig þú reiknar framlegð á hvern disk.
• Fylgstu með sölunni eftir breytingu. Í Bakvinnslan í Resto sýnir hve mikið þú selur af hverjum rétti, svo þú sérð hvort nýtt verð hafi breytt því sem gestir panta.

Um tölurnar

• Allar tölur eru frá Hagstofu Íslands eins og þær voru birtar 2. október 2026. Hagstofan getur endurskoðað þær.
• Hækkanirnar frá júní 2019 til júní 2026 og vísitölugildin á myndinni reiknaði Resto út frá birtum vísitölugildum.
• Launavísitala Hagstofunnar fyrir gisti- og veitingarekstur hefst í lok árs 2018, svo 2019 er fyrsta heila árið sem hægt er að bera saman.³
• Vísitala neysluverðs og launavísitalan ná yfir allt landið. Þær sýna ekki mun milli landshluta eða milli tegunda veitingastaða.