Matvælaöryggi í eldhúsinu: hitastig, innra eftirlit og algengustu athugasemdir

Úttekt heilbrigðiseftirlitsins gengur vel þegar eldhúsið getur sýnt svart á hvítu það góða starf sem þar er unnið á hverjum degi. Flest það sem heilbrigðisfulltrúinn biður um er einfalt: rétt hitastig, stutt skrifleg áætlun og skráningar sem sýna að henni sé fylgt. Hér förum við yfir tölurnar, skráningarnar og þau atriði sem oftast fá athugasemd. Staðan er miðuð við október 2026.

Reglurnar í stuttu máli

Grunnreglur um hollustuhætti á veitingastöðum á Íslandi koma úr reglugerð ESB nr. 852/2004, sem var innleidd hér með reglugerð nr. 103/2010.¹ Samkvæmt henni á hvert matvælafyrirtæki að starfrækja varanlegt verklag sem byggir á meginreglum HACCP. Það þýðir að greina hætturnar, setja mörk þar sem mestu skiptir, fylgjast með þeim, bregðast við frávikum og halda skrár.² Fyrirtækið þarf líka að tryggja að þeir sem meðhöndla matvæli fái eftirlit, leiðsögn og þjálfun sem hæfir störfum þeirra.² Allt þetta kallast innra eftirlit. Eldra íslenska heitið á HACCP er GÁMES.³

Tölurnar sem þarf að kunna

Matvælastofnun (MAST) gefur upp þessi hitastig í leiðbeiningum sínum fyrir eldhús:^{3 4}

MAST bendir á að örverur geti ekki fjölgað sér fyrir ofan 60 °C.³ Um kælingu segir MAST að kæla eigi matvæli eins hratt og unnt er, í grunnum ílátum, og láta viðkvæm matvæli ekki standa við stofuhita.⁴ Evrópureglan segir það sama í almennum orðum.² Við fundum enga íslenska heimild sem setur fastan tíma fyrir kælingu. Skrifaðu því þitt eigið viðmið inn í áætlunina og mældu eftir því.

Hlaðborð þurfa sérstaka aðgát

Þegar gestir setjast ekki allir til borðs á sama tíma, eða matur stendur frammi lengur en 2 klst., segir MAST að fylgjast þurfi vel með hitastiginu og skrá mælingarnar.⁵ Tvö atriði gleymast auðveldlega. Hitunarbúnaður á hlaðborði heldur matnum heitum en hitar hann ekki upp, svo maturinn þarf að vera orðinn 60 °C þegar hann fer fram. Kælibúnaður án vélkælingar seinkar aðeins hitnuninni, svo kaldur matur á að bíða í kæli þar til hann er borinn fram.⁵

Innra eftirlit í litlu eldhúsi

Innra eftirlit er þín eigin skriflega áætlun um öryggi matvælanna og umfangið fer eftir rekstrinum. MAST lýsir þremur flokkum: grunnþáttum innra eftirlits, almennu innra eftirliti og innra eftirliti með HACCP. Heilbrigðiseftirlitið ákveður flokkinn út frá upplýsingunum í starfsleyfisumsókninni.³

Hjá flestum veitingastöðum nær áætlunin yfir þessa þætti:³

• þjálfun og fræðslu starfsfólks, og skráningu hennar
• umgengnisreglur fyrir starfsfólk og gesti
• þrifaáætlun: hvað er þrifið, hve oft og af hverjum
• meindýravarnir
• stjórnun á hitastigi, með viðmiðunarmörkum og viðbrögðum við frávikum
• vörumóttöku, meðal annars hvað gert er við sendingu sem er of heit

Almenna reglan er að mæla og skrá hitastig í kælum og frystum að minnsta kosti einu sinni á dag.³ Skráningin er einföld: dagsetning, tæki, mæling og upphafsstafir þess sem mældi. Þegar mæling er utan marka skrifarðu niður hvað var gert. Í leiðbeiningum HER um góða starfshætti er þetta orðað eins: eftirlitið er skráð, gripið er til aðgerða ef eitthvað er ábótavant og frávik og úrbætur eru skráð.⁸

Gott innra eftirlit borgar sig líka beint. Samkvæmt gjaldskrá Reykjavíkur má HER lækka gjöld eða fækka eftirlitsferðum hjá fyrirtæki sem hefur síðustu þrjú ár rekið innra eftirlit sem gengur lengra en reglur kveða á um.⁹

Algengustu athugasemdir heilbrigðiseftirlitsins

Bestu opinberu gögnin um þetta koma frá Heilbrigðiseftirliti Reykjavíkur (HER). Í september 2021 voru 1.940 matvælafyrirtæki með starfsleyfi eða skráningu hjá HER. Þar af voru 519 veitingastaðir, kaffihús, krár, veisluþjónustur og aðrir sem framleiða og selja tilbúinn mat.⁶ HER fór í 1.267 eftirlitsferðir það ár.⁶

HER skráði 596 eftirlit í matvælafyrirtækjum og gististöðum í gátlistahugbúnað sinn. Rúm 70 % eftirlitsatriða voru í lagi. Tæplega 30 %, eða rúmlega 17.000 atriði, voru frávik eða ábendingar.⁶ Þetta eru þær tíu spurningar sem oftast fengu frávik eða ábendingu:⁶

Algengustu frávik og ábendingar hjá Heilbrigðiseftirliti Reykjavíkur 2021

Sýna gögnin

Atriði	Fjöldi
Matvælaöryggiskerfið ekki fullnægjandi	374
Eftirlit með og þjálfun þeirra sem meðhöndla matvæli	281
Skriflegar umgengnisreglur	272
Þrifaefni og þrifaáhöld ekki rétt geymd	266
Fræðsla og þjálfun starfsfólks ekki viðunandi	255
Vaskar ekki merktir	249
Skriflegt verklag um vörumóttöku vantar	239
Ekki brugðist við fyrri athugasemdum	237
Skráning á þrifum og eftirfylgni	232
Viðmiðunarmörk fyrir hitastig ekki skilgreind	226

Flest atriðin á listanum snúast um skriflegt verklag og skráningar, og nokkrar klukkustundir af vinnu duga til að laga flest þeirra:

• Skrifaðu áætlunina niður og geymdu hana þar sem starfsfólkið finnur hana.
• Þjálfaðu nýtt starfsfólk fyrstu vikuna og láttu það kvitta fyrir.
• Hengdu umgengnisreglurnar upp í eldhúsinu.
• Hengdu þrifaáhöldin upp og geymdu þrifaefni fjarri matvælum.
• Merktu vaskana: handlaug, áhaldavaskur, matvælavaskur.
• Skrifaðu stutt verklag um vörumóttöku: athugaðu hitastig og dagsetningu og hafnaðu því sem stenst ekki.
• Settu viðmiðunarmörk fyrir hvern kæli, frysti og kjarnhita, og segðu hvað starfsfólk á að gera ef mæling er utan marka.
• Lokaðu gömlum athugasemdum fyrir næstu heimsókn.

Hvað gestir kvarta undan

HER fékk um 234 kvartanir árið 2021. Stærstu flokkarnir voru merkingar matvæla (62), hávaði (44) og óþrifnaður (29). Átján ábendingar voru um grun um matarsjúkdóm og þrettán um aðskotahluti í mat. Engin stór matarsýking kom upp á árinu.⁶ Undir merkingar falla líka upplýsingar um ofnæmisvalda. Í Resto sjást ofnæmisvaldar hvers réttar í kassakerfinu, svo starfsfólk getur svarað spurningu gestsins við borðið. Reglurnar eru í greininni Ofnæmisvaldar á matseðlinum.

Niðurstöður eftirlits eru opinberar í Reykjavík

HER birtir niðurstöður reglubundins eftirlits með starfsleyfisskyldum og skráðum fyrirtækjum í Reykjavík á vef borgarinnar. Þar sést nýjasta eftirlitið hjá hverju fyrirtæki, og það getur náð yfir hluta eftirlitsatriðanna.⁷ Flettu upp eigin stað. Það er fljótleg leið til að sjá hvað eftirlitið skoðar.

Hver hefur eftirlit frá 1. janúar 2027

Frá 1. janúar 2027 er Matvælastofnun lögð niður og ný ríkisstofnun, Stofnun atvinnuveganna, tekur við verkefnum hennar. Í matvælalögum er þá Stofnun atvinnuveganna sú stofnun sem fer með opinbert eftirlit með matvælum og gefur út starfsleyfi, í stað heilbrigðisnefnda sveitarfélaga.¹⁰ Leyfisveitingar á sviði hollustuhátta færast til Umhverfis- og orkustofnunar.¹¹

Reglurnar um matvælaöryggi breytast ekki. Hitastigin, innra eftirlitið og skráningarnar í þessari grein gilda áfram. Aðeins stofnunin sem kemur í eldhúsið breytist. Nánar um leyfin og breytinguna í greininni Að opna veitingastað.

Um heimildirnar

• Bæklingur MAST um innra eftirlit er frá 2002 og leiðbeiningar HER um góða starfshætti frá 2011. Þar er vísað í eldri reglur, svo við notum þær sem leiðbeiningar, ekki sem lög.^{3 8}
• Tölurnar um eftirlit koma úr ársskýrslu HER fyrir 2021, þeirri nýjustu sem við fundum. Þær ná aðeins yfir Reykjavík. Við fundum ekki sambærilegar tölur frá öðrum heilbrigðiseftirlitum.