Árstíðasveiflan: hvernig þú skipuleggur innkaup og vaktir eftir ferðamannastraumnum

Flestir veitingastaðir á Íslandi finna árið á sama hátt. Sumarið er fullt, veturinn rólegri og vor og haust einhvers staðar þar á milli. Hversu mikil sveiflan er fer eftir því hvar þú ert. Kaffihús í Reykjavík og veitingastaður á Vestfjörðum lifa mjög ólík ár.

Í þessari grein skoðum við hvað opinberar tölur um ferðaþjónustu segja um árstíðirnar, landshluta fyrir landshluta. Síðan sýnum við hvernig þú leggur þær við hliðina á eigin sölu og skipuleggur vaktir, innkaup og opnunartíma. Tölurnar miðast við október 2026 og ná yfir allt árið 2025 nema annað sé tekið fram.

Hvað brottfarartalningar sýna

Ferðamálastofa og Isavia telja erlenda farþega sem fara úr landi um Keflavíkurflugvöll. Árið 2025 voru þeir um 2,27 milljónir, svipaður fjöldi og árin 2023 og 2024.¹ Fjöldi ferðamanna eftir mánuðum var þessi:²

Ágúst var stærsti mánuðurinn, með um 2,6 sinnum fleiri brottfarir en desember. Á sumrin (júní til ágúst) voru 37,4 % brottfara ársins, á vorin og haustin (apríl, maí, september og október) 32,4 % og á veturna 30,2 %. Ferðamálastofa bendir á að þessi dreifing hafi verið nokkuð stöðug milli ára.¹ Frá janúar til ágúst 2026 voru brottfarir um 1 % færri en sömu mánuði árið 2025.²

Ólíkir gestir koma á ólíkum tíma

Heildartalan felur tvö mjög ólík mynstur. Bandaríkjamenn voru um þrír af hverjum tíu brottfararfarþegum árið 2025.¹ Þeir koma aðallega á sumrin: um 102.000 fóru úr landi í júlí en um 27.000 í desember.² Bretar, um 229.000 árið 2025, koma aðallega yfir kaldari mánuðina.^{1 2} Febrúar var stærsti mánuðurinn hjá þeim, með um 39.000, og júní sá minnsti, með um 10.000.²

Þetta skiptir máli fyrir matseðilinn og vaktirnar. Vetrarhelgi í Reykjavík með mörgum Bretum í stuttri borgarferð er allt annað en júlídagur með fjölskyldum á tveggja vikna hringferð. Samkvæmt könnun Ferðamálastofu dvöldu Bretar að meðaltali 5,0 nætur og Þjóðverjar 9,8 nætur.¹

Hver landshluti á sitt ár

Brottfarartalningar segja hve margir eru á landinu. Gistinætur segja hvar þeir sofa. Hagstofan telur gistinætur á skráðum gististöðum eftir landshlutum og mánuðum, Íslendinga og útlendinga saman. Árið 2025 litu tölurnar svona út:³

Á höfuðborgarsvæðinu voru gistinætur í stærsta mánuðinum innan við tvöfalt fleiri en í þeim minnsta. Á Austurlandi og Vestfjörðum féllu tveir þriðju af gistinóttum ársins á þrjá sumarmánuði. Veitingastaður þar getur gert stóran hluta af viðskiptum ársins á um tíu vikum.

Ferðavenjukönnunin bendir í sömu átt. Árið 2025 heimsóttu um 86 % erlendra ferðamanna höfuðborgarsvæðið og 79 % Suðurland. Um 34 % fóru á Norðurland, 31 % á Austurland og 15 % á Vestfirði.¹ Herbergjanýting hótela á landsvísu var 67,3 % yfir árið og fór undir 50 % í janúar og desember.¹

Velta veitingastaða sveiflast minna en fjöldi ferðamanna

Íslendingar fara út að borða allt árið og það jafnar ferilinn. Hagstofan birtir virðisaukaskattskylda veltu í veitingasölu og -þjónustu (ÍSAT 56) fyrir hvert tveggja mánaða tímabil. Árið 2025 var hún þessi, án VSK:⁴

Velta í júlí og ágúst var um 1,6 sinnum veltan í janúar og febrúar. Á sama tíma voru brottfarir erlendra farþega um 2,3 sinnum fleiri.² Nóvember og desember voru sterkari en mars og apríl, þótt færri ferðamenn færu úr landi þá mánuði.² Jólavertíðin hjá íslenskum gestum er líklegasta skýringin.

Þetta eru landstölur fyrir alla greinina. Staðurinn þinn getur sveiflast mun meira eða mun minna, svo söluskýrslan þín er gagnlegasta talan sem þú átt.

Leggðu eigin sölu við hliðina á landstölunum

Þetta má gera á einum eftirmiðdegi.

1. Sæktu sölu síðasta árs eftir vikum. Notaðu sölu án VSK og fjölda kvittana ef þú getur. Merktu vikur þar sem var lokað eða eitthvað óvenjulegt var í gangi.
2. Settu landstölurnar við hliðina á þínum. Notaðu brottfarartölurnar hér að ofan og gistinætur í þínum landshluta. Skoðaðu hvar ferillinn þinn fer fyrr eða seinna upp en landsferillinn.
3. Finndu þrjú stig. Flestir staðir eru með hátt, miðlungs og lágt stig. Skrifaðu niður hvaða vikur tilheyra hverju stigi og hvernig venjulegur dagur lítur út á hverju stigi: sala, fjöldi gesta og annasamasta klukkustundin.
4. Bættu við dagsetningum úr heimabyggð. Skólafrí, bæjarhátíðir, komur skemmtiferðaskipa ef þú ert nálægt höfn og stærri viðburðir. Þetta sést ekki í landstölunum.
5. Berðu saman við árið í ár. Skoðaðu mánaðartölur Ferðamálastofu þegar þær koma út og berðu þær saman við sama mánuð í fyrra. Mánuður sem er nokkrum prósentum undir eða yfir síðasta ári er merki um að laga næsta vaktaplan.

Í bakvinnslu Resto sérðu sölu eftir dögum og klukkustundum fyrir það tímabil sem þú velur og getur sótt þær vikur sem þú þarft.

Hverju þú getur breytt

Þegar þú þekkir stigin þrjú geturðu skipulagt hvert þeirra fyrir fram.

• Starfsfólk. Skipuleggðu vaktaplan fyrir hvert stig, ekki fyrir meðaltalið. Ef þú ræður sumarstarfsfólk sýna tölurnar þínar hve marga þú þarft og frá hvaða viku.
• Opnunartími. Á rólegum tíma geturðu lokað einn eða tvo daga í viku eða stytt hádegisopnun. Sala eftir klukkustundum sýnir hvaða tímar bera daginn.
• Stærð matseðils. Styttri vetrarmatseðill þýðir minni lager í hillunum og minni sóun. Á sumrin hjálpar matseðill sem er hannaður fyrir hraða eldhúsinu að halda í við.
• Innkaup og birgjar. Pantaðu minna og oftar á rólegu mánuðunum. Talaðu við birgjana fyrir sumarið um stærri sendingar í júlí og ágúst.
• Sjóður fyrir veturinn. Staður með sterkt sumar og rólegan vetur aflar mest af tekjum sínum á fáum mánuðum. Leggðu hluta af sumarafganginum til hliðar fyrir fastan kostnað vetrarins.
• Heimafólkið. Á veturna fara nágrannarnir út að borða. Hádegistilboð, fastur matseðill eða gleðistund getur fengið þá inn á rólegum dögum. Í Resto geturðu stillt afslætti sem byrja og enda á föstum tímum.

Um tölurnar

• Brottfarartalningar ná yfir erlenda farþega sem fara úr landi um Keflavíkurflugvöll.²
• Gistinætur ná yfir skráða gististaði. Gistinætur í óskráðri gistingu eru ekki taldar með.¹ Tölur síðustu ára hafa verið endurskoðaðar og geta breyst aftur.¹
• Skiptingin eftir þjóðerni er mat út frá úrtakskönnun meðal farþega á flugvellinum.²
• Lands- og landshlutatölur sýna mynstrið á svæðinu, ekki í götunni þinni eða hjá gestunum þínum. Notaðu þær til að sannreyna eigin tölur.